По ту сторону барной стойки: три истории из жизни киевских барменов

За барной стойкой я с 2005 года. Работал в Москве. В Киев перебрался 5 лет назад, у меня жена украиночка. Был барменом в Casa Cabana, бар-менеджером в «Индиго», сейчас в True Burger и Hendrick's.

На бармена учился сам, за барной стойкой. Иногда езжу по миру, в том числе по таким коктейльным столицам, как Лондон, Нью-Йорк, Берлин. Смотрю, как там работают люди, что популярно и актуально. Приезжаю и воплощаю увиденное.

Если смотреть мою ленту в Facebook, то там, наверное, одни коктейли и бармены. Редко когда котики какие-то промелькнут. Конечно, слежу там за людьми, которые чего-то добились в этой индустрии. Что-то нахожу в книгах.

Понятие «авторские коктейли» у нас достаточно пошлое. Коктейльная культура в Киеве еще молодая: откуда у людей за два года появится достаточный опыт, чтобы называться миксологами? Я считаю, что хороший бармен, чтобы стать профессионалом, должен уметь готовить классические, базовые коктейли. Любой новый коктейль основывается на твоих старых знаниях.

Мы работаем вместе с брендом джина Hendrick's. Это молодой бренд, который позиционирует себя как «самый необычный джин». Помимо стандартных можжевельника и цедры там еще присутствуют огурец и роза. Это коммерческая, в принципе, история, но не в каком-то пошлом формате. У нас не всё увешано его символикой, и коктейли мы делаем не только с ним.

Мы хотим, чтобы наши коктейли были простые и понятные. Большинство коктейлей ничем не украшаем. Это не потому, что плохо с фантазией. Мы готовим напитки из хороших ингредиентов, они сбалансированы, интересны. Нам хочется, чтобы людей ничего не отвлекало от самой сути.

Нам недавно исполнился год, мы посмотрели статистику продаж и выделили ТОП-5 коктейлей, которые больше всего пили в этом году. В пятерку лидеров попали BigApple Sour, Plum Sour, Hot Lips, Delicious Sour и Creol Sour.

Если меня попросят смешать 40-летний виски с пепси — я смешаю, только у нас в баре пепси нет. Конечно, не кинусь сразу это всё радостно смешивать. Вероятно, спрошу, уверен ли человек, что этого хочет, или я могу предложить ему что-то другое.

Самое странное, что у нас есть — коктейль My Old Piano. Его нет в меню. Я попробовал его в Нью-Йорке. В нем смешаны бурбон, мескаль, красный вермут и ликер кюммель (дистиллят из тмина и зиры). У большинства людей, когда они его пьют, возникает ассоциация с лакированным деревом.

Мы нормально относимся к тому, что гостю может не понравиться коктейль. Без проблем переделаем. В то же время мне не нравится, когда гость говорит, что коктейль — дерьмо. Я ему в стакан не гадил, я делал напиток с душой. Если коктейль не нравится, то, скорее всего, этот вкус не подходит этому конкретному человеку.

Конечно, приходят и те, кому хочется душевно поговорить с барменом. Такие чаще всего приходят одни и прежде всего хотят выпить. Ни я, ни мои коллеги не являемся дипломированными психологами. Мы только «уши». Можем послушать, согласиться, но советы давать не будем.

Когда люди приходят и просят сделать что-нибудь на свое усмотрение, есть определенная схема, ряд наводящих вопросов. Хотя само понятие «удиви меня» — достаточно странное: люди будто в цирк приходят. Не знаю, что они хотят увидеть. Подкинуть бутылку, ударить соседа? Как их удивить?

Мы себя позиционируем как коктейльный бар, и люди сюда приходят именно за коктейлями. У нас достаточно необычное меню, там только два или три популярных коктейля. Остальное — либо очень старые рецепты, либо что-то из известного за рубежом, но у нас такого еще не делают.

Посадочных мест всего 40, работает два бармена и два официанта. Если нет свободных мест, мы людей уже не пускаем, предлагаем оставить номер телефона и подождать в True Burger. У нас нет «битка» и лютых запар, есть просто очень активная работа. Все получают всё вовремя — максимум 5-7 минут ожидания. Это отличает нас от других мест.

За барной стойкой я 4 года. Сначала попал в бургерную, дальше был «Можжевельник». Именно там познакомился с классикой и «трушными» коктейлями. Потом открылась «Косатка», пришел работать сюда. Недавно был юбилей — год моей работы здесь.

Мне нравится за баром, нравится работа. Для меня это не просто временная подработка. Хочу развиваться в этой сфере и дальше.

Самые большие чаевые, которые мне оставляли, — $200.

Есть категория посетителей, которые просят приготовить что-то на мое усмотрение. В таком случае я спрашиваю, какой вкус нравится человеку (сладкий, кислый, терпкий, горький), какой алкоголь он предпочитает. Получается всегда классно и вкусно.

Нравятся люди, которые хотят поговорить с барменом. Я всегда поддерживаю беседу. Человек приходит в бар, чтобы отойти от каких-то своих проблем, поговорить. Это круто, это по классике. Завел так очень много хороших друзей.

Если девушка в баре пытается подкатить, обычно отвечаю взаимностью. Это в любом случае приятно. И мне, и девушке, когда я ей улыбаюсь в ответ. Если девушка понравилась, перевести это за границы работы тоже можно.

Раздражают люди, которые громко кричат, ведут себя слишком вызывающе. Если это переходит границы и начинает мешать другим посетителям, тактично даем понять, что надо бы потише.

У нас есть раздел меню House Specials с авторскими коктейлями. Один из них — «Имбирный папа» (Ginger Daddy). Я его придумал на Новый год. Коктейль имел успех, поэтому мы решили ввести его в меню. Напиток на основе темного рома, имбирного фреша, лимонного фреша и сахарного сиропа.

Если нужен убойный коктейль — посоветовал бы «Ржавый гвоздь». Туда входит скотч и «Драмбуи» — пряный ликер на основе виски. Оба алкоголя довольно высокого градуса.

«Девочковых» или «мальчиковых» коктейлей как таковых нет, у нас, можно сказать, гендерное равенство. Девочки могут и бурбон чистый выпить, хотя обычно это всё же ягодные сауэры, что-то с игристым вином.

Из забавных историй: как-то мы с Гришей (мой коллега) готовили много сауэров. В процессе приготовления добавляем яичный белок, а желток выбрасываем. Наблюдавший за нами гость удивленно спрашивает: «Вы что, не используете желтки? Зачем выбрасываете? Давайте лучше мне». Ну мы и отдали, он был рад.

У нашей команды есть слово-паразит. Как-то раз коллега услышал, как парень на остановке разговаривал с кем-то и постоянно повторял: «Ну всё, братик, обнял». Это слово тогда надолго всех заразило. До сих пор иногда всплывает.

Один парень как-то принес к нам в бар в рюкзаке ежа. Это было странно и забавно.

Как-то раз еще в «Можжевельнике» нам весь вечер читали стихи. Парень сидел за барной стойкой и вдруг говорит: «А давайте я вам стихи буду читать?». И весь вечер понедельника мы слушали очень крутые его творения.

Дома не люблю делать коктейли, отдыхаю от этого. Обычно можем с друзьями выпить вина или чистого бурбона.

«Косатка» — демократичное место, тут тусуется классная молодежь, всё вкусно, мы всегда открыты к общению. Музыка у нас классная, кухня хорошая, с закуской всё ок.

В сфере гостеприимства работаю 8 лет. По образованию я менеджер отельно-ресторанного бизнеса. Начинал свою карьеру официантом. Спустя два года приехал в Киев. Ушло много упорства, сил и труда, но вот я, обычный парень из провинциального городка, работаю в InterContinental.

Работа бармена тогда мне казалась какой-то скучной и непонятной, пока в 2012 году я не устроился в новый отель. По соседству с рестораном, где я работал, располагался бар, оттуда постоянно доносились звуки шейкера, смех гостей и комплименты барменам. У них освободилась позиция и я с горящими глазами кинулся к бар-менеджеру. Так и началась моя карьера бармена. А с 2015-го я работаю за барной стойкой легендарного «Паровоза».

«Паровоз» в историческом здании кинотеатра Киев существует с 2002 года, изначально там был компьютерный клуб (впрочем, он и сейчас есть).

Формат заведений speakеasy появился в США во время сухого закона еще в 1919 году. Это были подпольные бары, проход куда знали только «свои». В этом формате в 2014-м и стартовал новый Parovoz. У нас нет вывески, а самая лучшая для нас реклама — это сарафанное радио.

Самый частый заказ — «сделайте мне что-то вкусное». Мы к этому готовы, знаем, с какой стороны подойти и чем удивить. Иногда кажется, что коктейльная карта у нас существует только ради того, чтобы посмотреть цены!

В нашем баре есть много авторских коктейлей, среди которых коктейли-победители — с ними мы занимали призовые места. Эти коктейли вы не попробуете больше нигде в городе!

Еще у нас есть первый в Украине крафтовый коктейль. Напоминает то, как разливают пиво из крана. Только вместо пива — готовый сбалансированный напиток.

Девушки подкатывают часто, много провокаций, флирта. Особенно если учесть воздействие алкоголя. Но ты должен быть профессионалом, четко понимать границы и не переходить их.

Есть категория людей, которая раздражает. Например, когда приходят в бар и говорят: «Возьмите 45 мл того рома, смешайте с этим вермутом, добавьте биттер…». Человек пришел в наш бар — хочется, чтобы он попробовал наши коктейли. Хотя всё равно нужно быть вежливым и готовить то, что попросили.

Наши коктейли подаются с небольшими глыбами льда. Мы готовим их заранее — уходит много времени, но гости это ценят. Такой лед медленнее тает, и ты наслаждаешься напитком, а не талой водой.

У нас есть одно правило: если человеку уже «хорошо», мы его останавливаем и больше не наливаем. Многие обижаются, говорят: «Как так? Да я пойду сейчас в другое место!», «Да какой же вы бар после этого!». А есть те, которые приходят на следующий день и жмут тебе руку.

Напомним, что 29 и 30 октября 2016 года в Киеве пройдет BAROMETER International Bar Show — первое в Украине международное событие из мира барной культуры, которое объединит профессионалов индустрии, мировых экспертов и всех любителей качественных напитков. Подробности читайте в нашей «Афише».