Кофейный гений Назар Яремчук: «Добавьте вместо денег души»

«ЗаграNица»: Почему именно кофейня? Были другие идеи?

Назар Яремчук: Я давно думал о собственном бизнесе, на открытии дела настаивала и моя девушка Лена. Перебрали множество вариантов: думали даже о маникюрном салоне. Но однажды воедино сошлись сразу три фактора. Мы зашли в кофейню, где нам подали отвратительный кофе, на «Гогольфесте» мы получили брошюрку «Как открыть кофейню» (которая, на самом деле, была рекламой другой кофейни), а после я попал в аварию на своем авто, и его пришлось продать. Так из шуток о том, что мы-то покажем, как варить настоящий кофе, идея выросла, получила стартовый капитал и стала осязаемой.

За машину после аварии дали не более 30 тысяч гривен, а все друзья и родственники подняли мою идею на смех. Пришлось начинать дело с тем, что есть. Мы арендовали крохотное помещение возле «Комфорт Тауна», кофемашину — и нырнули в работу.

«ЗаграNица»: Как быстро заведение стало популярным?

Н.Я.: Далеко не сразу. Около трех месяцев количество клиентов за день не превышало 10 (теперь же только за время нашего полуторачасового разговора было около 20 — прим. авт.). Постоянные клиенты соседней кофейни приходили, только чтобы подкалывать нас: «Давайте закрывайтесь уже, чего вы ждете, разве не видите, что не получилось?». Деньги закончились, и убытки перекрывали доходы Лены. Я же работал только в кофейне, с 7 утра до 11 ночи, без выходных. За первый год работы у меня было всего три свободных дня.

Однажды я взял перерыв и пошел кормить кота: некому больше было. Написал записку: «Ушел кормить кота, вернусь через 10 минут» — а когда возвратился, у кофейни стояла очередь и меня ждали, хотя рядом были другие заведения. Так я понял, что «Крилата Кава» прорвется. Потом незнакомые люди на улице стали спрашивать: «Как там твои коты? Поели?». Мое кафе стало популярным!

«ЗаграNица»: Откуда, по-твоему, такой успех «Крилатої Кави»? Вокруг столько кофеен и кофемашин — даже рядом с ней. Но одной из самых популярных в Киеве стала именно твоя.

Н.Я.: Кофейню, как и почти любой другой бизнес, можно развивать в двух направлениях: вложить в нее деньги и вложить в нее душу. Денег у нас не было. 

Я сразу стал заводить разговор с каждым посетителем, пытался подружиться с ними. Плюс мы не стали идти по легкому пути. Сейчас в медиа популяризируют сорт робуста и многие кофейни делают кофе исключительно из него: из проверенных, но дешевых марок. Мы же стали экспериментировать с качественными моносортами, способами приготовления кофе. Например, сегодня изменилась погода и атмосферное давление, поэтому я четыре раза переделывал эспрессо до открытия кофейни, чтобы для клиентов он был идеальным. Это и называется «вкладывать душу». Конечно, были клиенты, которые в глаза говорили: «Фу, невкусный кофе». Но это дело предпочтения и привычки к той же скучной робусте. Зато мы однажды задержались с открытием и женщина купила эспрессо в соседней кофейне. Отпила, демонстративно вылила остаток и дождалась, пока откроемся мы. Часто прихожу с утра, а в двери уже записки: «Открывайтесь скорее, мы хотим вашего кофе!».

«ЗаграNица»: Как сделать идеальный кофе (или это секрет)?

Н.Я.: Если и секрет, то я его не знаю. Три компонента идеального напитка для меня — это сам кофе, то, как его приготовил бариста, и как он подал его клиенту. Любовь к тому, что ты готовишь, знания о кофе и внимание к покупателю — самые важные компоненты работы. Потому сейчас, когда можем позволить себе взять бариста, мы набираем их из близких заведению людей, которые понимают концепцию, атмосферу. Одну из бариста к нам устроил постоянный клиент — она была его девушкой. Через пару дней они расстались, но мы успели приобрести ценного работника. Повезло!

Процесс подготовки сотрудников проходил нелегко. Важней всего было объяснить важность теплого обращения с клиентами, но хороший кофе тоже так сразу не сваришь. Иногда стажер по нескольку раз переделывал напиток: получалось хорошо, но не идеально. Я запрещал подавать кофе в таком виде: клиенты приходят за самым лучшим кофе — и мы подадим его! Я никогда не перестаю учиться новому и совершенствовать технику.

«ЗаграNица»: Многие кофейни в холодное время года варят глинтвейн. Не думал последовать их примеру?

Н.Я.: Я подавал корретто: кофе с коньяком. В меню его не вписывал — так, «для своих». Но кто-то из своих проговорился, и у меня перед кофейней каждый вечер очереди выстраивались. Не за корретто, конечно — просили плеснуть 50 грамм. Потом и требовали. Пришлось забыть о коньяке и алкогольных напитках вообще! Раз в месяц ко мне стабильно заходит крепкий такой пенсионер и спрашивает, не стал ли я еще разливать водку. Я объясняю, что пока эта кофейня — моя, водки здесь и в помине не будет. Но он не сдается: ходит как по календарю.

«ЗаграNица»: Чем необычным привлекаете посетителей?

Н.Я.: Как только мы открылись, у нас появился дартс. Попал в десятку — получил бесплатный кофе. Потом я принес головоломку из кубиков, чтобы угощать тех, кто ее сложит. Сперва живо складывали, а потом у всех перестало получаться. Оказывается, дети сперли один кубик. Сейчас она просто лежит, напоминает об интересной истории. 

Хорошей идеей стало продвижение кофейни в соцсетях. Мы придумали хэштег, завели Instagram и отмечали «Комфорт Таун» — мы же по соседству. А потом люди сами стали фотографироваться с нашим кофе, присылать фото и отмечать на них кофейню. Я удивился, когда узнал, что в сервисе Foursquare она на шестом месте среди всех киевских — я даже не заводил там страничку! Ходить в «Крилату каву» стало стильно, и люди спешили поделиться этим в соцсетях. Хотя вначале у нас было всё так наивно, по-детски: кофейное зерно с крыльями на логотипе, какие-то лампы самодельные. Пытались создать уют любыми способами.

Я придумывал свои, уникальные рецепты кофейных напитков. Иногда получалась ужасная гадость (которую я клиентам не подавал, конечно), но зачастую — чудесные кофейные коктейли. Мой любимый — эспрессо с голубым сыром.

Хотели предлагать сервис подвешенного кофе, но наш потребитель не слишком осведомлен о такой услуге. Кофе подвешивали до 20 порций в день, а вот пить подвешенный стеснялись. Мы отказались от этой услуги.

«ЗаграNица»: Расскажи о своем новом проекте #ШАФА. Почему решил делать бургерную, а не расширять сеть кофеен?

Н.Я.: Сперва я как раз и открыл вторую: когда «Крилата Кава» стала приносить прибыль, начал вкладывать доход в кофейню на территории Лавры. Но отдачи долго не получалось. Я разочаровался в проекте и решил попробовать себя в чем-то полностью новом. 

Давно ходил мимо этого места и представлял, какое пространство можно здесь обустроить. И вот удача: увидел объявление о сдаче в аренду. Сперва дела тоже шли не очень хорошо, но мне было интересно этим заниматься. Сам сделал диваны из палет, купил 16-битные приставки, настольные игры, покрасил стену в белый цвет — теперь по вечерам кручу фильмы. Получилось камерное место, уникальное для Киева. Тут мне самому приятно отдохнуть после работы, и я стараюсь, чтобы посетители чувствовали себя так же расслабленно. Однако огромный потенциал #ШАФА еще не реализован, предстоит много работы.

«ЗаграNица»: Какие ставишь долгосрочные цели?

Н.Я.: Хочу открыть еще несколько кофеен. В Киеве с собственным бизнесом непросто, во многих вопросах до сих пор действуют законы 90-х. Есть альтернатива маленькому помещению «на районе» — кофейня в торговом центре. Там не придется делить прибыль с маргинальными личностями, но и постоянных клиентов не будет: такова специфика ТЦ. А для меня важно, чтобы клиенты возвращались и становились друзьями.

Что касается кофе, то я хочу выйти на личный контакт с поставщиками, обзавестись крепким партнерством с теми, кто выращивает хорошие сорта.

«ЗаграNица»: Что посоветуешь начинающим предпринимателям?

Н.Я.: Необходимо понять, чего вы хотите от бизнеса. Если просто прибыли, небольшой магазин с алкоголем и сигаретами быстро поправит ваше финансовое положение. С кофейней сложнее, здесь вряд ли есть четкие алгоритмы. Нужно прислушиваться к интуиции, обязательно лично взаимодействовать с каждым клиентом. Следует понимать, что большинство людей будет ходить за посредственным кофе в сетевые заведения. Но не скатываться до их уровня, предлагать хороший продукт — ценители обязательно найдутся. И главное — добавьте души!