«Бар — это театр, и мы в нем актеры!»: закулисье барной стойки от Дмитрия Чехоева
Бармен с опытом, бренд-амбассадор ирландского виски Bushmills и текилы JoseCuervo в Украине Дмитрий Чехоев согласился рассказать нам, что сегодня происходит по обе стороны стойки и где в столице искать правильные коктейли
О барной культуре
Нашему поколению крупно повезло: мы живем в эпоху расцвета барного дела. Бартендеры возвращаются к классике, экспериментируют, связывают на первый взгляд несвязуемые вещи.
Все мы смотрим на «старшего брата», бары Британии и США — как они, так и мы. Но тупо копировать не интересно, а вот посмотреть, вдохновиться и сделать свое — это другое дело.
Еще 10 лет назад бурбон на копченом мясе вызвал бы у гостя недоумение. Сегодня люди не боятся и пробуют: эволюция вкуса произошла колоссальная.
“Сейчас в тренде натуральность: этно, локальность, хендмейд, всё свое, родное. Натуральность — это право человека на настоящее, и в баре в том числе.
Барная культура — это всегда личности. Артем Скопенко в 26 лет стал совладельцем двух топовых баров и получил премию «СОЛЬ». Готов поспорить, этот человек приведет Киев в The World's 50 Best Bars.
Флейринг не ушел: «Планета Z» развивает это направление. Если ищут шоу, барменов на мероприятия, то людей в первую очередь интересует флейринг.
Мой личный выбор правильных киевских баров — LoggerHead, Hendrick's bar, Biancoro, «Барвы», «Бармен Диктат», бар «Стейкхауса» и «Паровоз». Очень хороши в своем деле.
О коктейлях
Коктейль — это зеркало личности. Его даже в меню может не быть, но бармен вас увидел и уже знает, что приготовить. Он считал вашу личность и воплотил ее в коктейле.
Люблю Dirty Martini. Микс пармезана, горгонзолы, сыра с голубой плесенью и алкоголя — это вкусно!
Коктейль должен возбуждать. Когда попробовал сотерн с фуа-гра, испытал гастрономический оргазм. Тогда понял, чем должен заниматься в жизни — искать точки соприкосновения вкусов и делать людей счастливыми.
“Никогда не советую конкретных коктейлей. Это как лезть в личные отношения: я же не буду советовать вам, на ком жениться?
Запахи мы помним всю жизнь. Забудем фамилию одноклассника, учителя, но запах бабушкиных пирожков останется с нами до глубокой старости. Моя задача — воссоздать этот аромат в коктейле и вызвать эмоцию. Это «крючок», который приведет человека ко мне еще раз.
Нет плохих и хороших коктейлей. Кто-то слушает Beyonce, а кто-то «Шестую симфонию» Чайковского — что из этого плохо, а что хорошо?
Человек, который впервые смешал виски с колой, был гением. Почему никто до этого не додумался, если это было так просто?
О гостях
Бар — это театр, и мы в нем актеры. Всегда будут те, кто станет твоими фанатами, и те, кому твоя игра не понравится.
В баре знакомишься с целым миром: балерины, инженеры, космонавты, политики, бизнесмены, писатели, актеры.
Есть два варианта общения с гостем — «надо» и «хочется». Идеально, если произошел обмен положительными эмоциями. Тогда человек вернется, а бармен будет рад его видеть.
Женщины пьют отчаяннее и легче уходят в кураж. Мужчинам сложнее расслабиться: они всегда в стойке, в «боксерских перчатках».
“Споить гостя — это привет из 1990-х. Если вижу, что человеку уже достаточно, подаю воду. Обычно трех-пяти стаканов хватает, чтобы он понял, что ему тут больше не нальют.
Справиться с негативом помогает формула «одинаковый везде и со всеми» — какой я в баре, такой я дома и с друзьями. Не кривить душой — лучшая защита. Если совсем допекает, говорю с женой, она мой лучший друг.
Однажды ко мне в бар зашла LP. Подумал, что грех упускать такой шанс, и приготовил ей «Негрони», хотя она и ее компания не пили. «It’s the fucking best Negroni in the world!» — это был лучший комплимент в моей жизни. Денег с нее, конечно, не взял, но селфи для жены сделал. Спустя почти год она о нас вспомнила и пригласила на концерт — всё благодаря обмену положительными эмоциями.
Если гость у меня первый раз и просит водки, предлагаю ему коктейль. Могу приготовить себе и ему: мол, новинку сделал, нужно экспертное мнение. Пробуем, им нравится, потом заказывают уже коктейли.
Я бы ограничил работу баров с 18:00 до 2:00. После двух ночи в баре начинается зомби-апокалипсис: самцы начинают хотеть самок, какашками друг в друга бросаются. Это не имеет никакого отношения к высокой барной культуре.
О культуре и традициях потребления
У нас в застолье принято «уходить в край»: пить — до дна, закуска — чтобы стол ломился. Это ужасно, и слава богу, что традиции застолья меняются.
Обилие алкоголя с плотной едой — это ядовитая смесь. Перерыв между алкоголем и едой в три часа пойдет на пользу здоровью.
В культуре потребления мне нравятся японцы и азиаты вообще: они деликатные, знают меру, если они на виду.
“Все мифы вокруг бара можно свести к одному: «Бармены обманывают!». Думаю, это наследие 1990-х — время давно ушло, а мифы остались.
Посмотрите на современного бармена: брючки, жилетка, туфельки, прическа, грамотная речь, улыбка. Он пришел в бар не урвать, а творить и работать.
Гостю сегодня интересно прийти и послушать бармена, посмотреть, как он, вальяжно ведя разговор, закрутит тебе «Олдфешн». Если сделал все правильно — заработал, если не долил — и гостя и себя обокрал.
Говорят, что в конце 1970-х в барах Киева коктейли делались «конвейерным способом»: премиксы готовились в выварках и разливались черпаком в батарею стаканов в сотни штук. Цена — 1 руб. 20 коп. Рубль в кассу, рубль в карман. В месяц бармен зарабатывал 500 руб., а инженер на заводе — 120 руб.
О принципах работы и ценообразовании
Если бармен не путешествует, то он стоит на месте. Если бармен путешествует и не заходит в местные бары, то он чем-то не тем в своей жизни занимается. Хороший бармен «болеет» своей темой.
Интернет забит первоклассной информацией: уроки от гуру, пошаговые рецепты, история. Но «Фейсбук» или YouTube не передаст аромат и вкус: надо ехать и разбираться на месте.
Цена хорошего коктейля в Киеве — 160 – 250 грн. Тут нечему удивляться: 160 грн. — это всего 5–6 долларов, а по вкусу мы на уровне порядочных баров Европы.
Когда человек идет на живой концерт, он готов выложить тысячу гривен. Когда бармен готовит коктейль и 160 грн. для гостя дорого, я не понимаю логику: и там, и там живое выступление, мастерство, так почему одно ценится больше, чем другое?
“Угрызений совести из-за работы с алкоголем нет: я стремлюсь доставить человеку удовольствие, а не плодить пороки.
Может прийти закрытая девушка, но после второго коктейля она уже улыбается, есть румянец на щеках. Ну и ты им улыбаешься. Все.
Секс на рабочем месте — это глупость. Это как если бы слесарь свой станок трахнул: работать вместе уже не смогут.
Внешность не так уж важна для бармена. Харизма, умение подать себя, работа над собой — вот главное.
Новичкам не нужно бояться сумасшедших идей, даже если они кажутся дурацкими и смешными. Всё смелое и гениальное когда-то было сумасшедшей идеей.
Комментарии