Как создаются шедевры: в гостях у кондитерской Caramel

«ЗаграNица»: Татьяна, о профессии кондитера вы думали с детства?

Татьяна Георгиевна: Готовить любила всегда! Даже шрам на руке остался — уж очень нравилось ребенку конфеты варить. (Улыбается.) Однако поначалу мечтала не об этом. Не знаю почему, но я очень хотела стать юристом. Родители педагогами были, и конечно, видели меня учителем, но в моих планах было поступление именно на юридический факультет. Я даже документы подала, но когда сдавала экзамены, поняла, что не мое всё-таки!

«ЗаграNица»: Что было потом?

Т.Г.: Поскольку кондитерское дело мне было по душе, в 18 лет устроилась на работу кондитером и параллельно поступила в Технологический институт пищевой промышленности. В принципе, всё очень нравилось. В советское время было неприлично перебегать с одной работы на другую, да и не хотелось, если честно. Я стала старшим смены, потом — технологом. А когда началась перестройка, уехала в Россию. Меня туда пригласили коллеги, с которыми мы организовали огромное кондитерское предприятие.

«ЗаграNица»: Как появилась идея открыть кондитерскую в Киеве?

Т.Г.: Ничто не стоит на месте. Полностью освоив советские технологии, мы с дочерью много ездили по миру, смотрели, как там развивается кондитерская сфера. Побывав в Англии и Франции, насмотрелись на камерные заведения с особым сервисом и атмосферой. В них нельзя не влюбиться, они притягивают! Стало понятно, что массовое производство — это уже не то. Не нужно и неинтересно. Захотелось создать уютное заведение, в котором тебе принесут всё, что захочешь, без лишней выслужливости, но с душой. Человеку нужно, чтобы его понимали и чувствовали. Всё это натолкнуло нас на мысль открыть свою кондитерскую. Но уже тут, в Украине, в Киеве. И не масштабное что-то, а маленькое, уютное.

«ЗаграNица»: А почему Воздвиженка?

Т.Г.: Нам показалось, что эта часть Киева — Европа. В то время здесь регулярно гуляли иностранцы. Нам приглянулось место, мы представили, как будет выглядеть наш летний дворик. И вот 30 ноября 2013 года в столице открылась кондитерская Caramel.

«ЗаграNица»: Всем процессом заведуете вы?

Т.Г.: Я организатор заведения, технолог, курирую работу старшего кондитера и его помощников. Знаю всё от входа до выхода. На работе я каждый день, но не целое время: есть другие дела, встречи. Однако я постоянно на связи: благо техника сейчас позволяет всё видеть и слышать.

«ЗаграNица»: Какие производственные технологии применяете?

Т.Г.: В производстве мы используем классические технологии, которые никогда не устаревают. При этом, конечно, следуем мировым тенденциям кондитерской моды. Это и французская утонченность, лаконичность, и итальянское разнообразие форм. Есть и английская контрастность. Украинцы, путешествующие по Европе, часто спрашивают, можем ли мы выполнить тот или иной десерт, который они пробовали за границей. Стараемся отвечать запросам. Ездим, изучаем!

«ЗаграNица»: Сами ездите или отправляете сотрудников?

Т.Г.: Езжу я и моя дочь Елена. Это наш семейный бизнес. Только я в большей степени занимаюсь производством, а Елена — маркетингом.

«ЗаграNица»: Какие десерты стали хитом продаж?

Т.Г.: Очень любят тортики «Личи-маракуйя» и «Молочно-фруктовый». Популярен также десерт «Красная ягода». Это наш фирменный рецепт. В нем нет глютена, то есть пшеничной муки. В составе фундучная, миндальная мука и пюре «лесная ягода» с минимальным количеством сахара. Постоянно берут «Карамельный» тортик — он калорийнее, но тоже очень нежный и готовится по фирменной технологии. Эти сладости уже третий год стабильно в лидерах.

Обожают наши безешки. Тарты и макаруны — тоже хиты продаж. Почти ничего с производства не снимали, только добавили немного новых. Кстати, скоро у нас появятся макаруны апельсиновые и сырные (с Дор Блю).

Наши макаруны — это заслуга кондитера из Франции, Валентины Стефании. Она приезжала к нам, проводила мастер-классы. Спасибо ей большое! Без лишней лести, она готовит самые вкусные макаруны в Париже.

Еще у нас есть постный вишневый тортик. Мы сами придумали рецепт — на томатных коржах. Как приготовили в первый год, в пост, так он и остался. Посетители просят не убирать ни при каких обстоятельствах! При этом еще два вида пирожных мы ставим в пост, но потом убираем: за них посетители так не сражаются. (Улыбается.)

«ЗаграNица»: А кроме постного есть что-нибудь особенное — диетическое, например?

Т.Г.: Мы делаем десерты по диете Пьера Дюкана, но только на заказ. На витрине их нет, потому что продукт надо съедать сразу, он вкусный только-только приготовленным. Хранить можно, но будет уже не то. А на заказ и печенье, и пирожные, и тортик можем предложить.

«ЗаграNица»: То, что не идет, убираете из производства?

Т.Г.: Конечно! Ассортимент пересматриваем. Одно убираем, новое вводим. Когда выпускаем новую линейку, тестируем продукцию вместе с нашим маленьким отделом маркетинга, кондитерами. Подключаем к процессу постоянных посетителей — их мы называем друзьями. Что-то проходит, что-то нет.

«ЗаграNица»: Что сейчас популярно в декоре?

Т.Г.: Активно входят в моду десерты с покрытием «зеркальная глазурь». Она очень натурально смотрится! Много покрытия «велюр». Мне нравятся именно такие, естественные покрытия в сочетании с ненавязчивым фруктовым декором. Что касается предпочтений по цвету, больше выбирают яркие, контрастные оттенки. Для детей продолжают заказывать марципан и мастику — из-за фигурок, конечно.

«ЗаграNица»: А из мультяшной тематики что чаще всего просят?

Т.Г.: У нас лидируют герои мультфильма «Холодное сердце» и куклы «Монстер Хай».

«ЗаграNица»: Тем не менее, у вас в ассортименте не только кондитерка.

Т.Г.: Да, сначала мы думали о моноформате — кондитерской — и развиваться планировали только в этой сфере. Но настроение задают клиенты! Начали поступать вопросы: а нет ли чего-нибудь несладкого, нет ли бульончика? И мы сделали кухню. Легкую, европейскую. Сначала планировали французскую кухню. Даже повара «мишленовского» пригласили, чтобы составил «мишленовское» меню. Но себестоимость одного блюда на выходе оказалась… Тогда, в 2013 году, с минимальной наценкой выходило 400–500 грн., а сейчас были бы все 1000–1500. Люди такое потянуть не могли, и пришлось отказаться. Однако честно скажу, хотелось сделать «мишленовскую» кухню: это не только очень вкусно, но и безумно интересно. Если бы время другое… А так пофантазировали — и всё. Хотя кое-что применили. Кстати, повар этот часто приезжает в Киев, в гости заходит.

«ЗаграNица»: У вас огромный выбор варенья. Какое самое необычное?

Т.Г.: Всё! Обычное варят дома, а мы готовим необычное. Вкусы всевозможные: фейхоа с грушей, баклажан и лимон, груша с ванилью и маком, яблоко с болгарским перцем и чили. Есть даже луковое варенье. Сочетания продуктов повара придумывают сами либо ищут-рыщут в Интернете. Тот же Pinterest всем в помощь! Буквально на днях мне повар сообщил, что следующее варенье будет — свекла с горчицей! Попробуем. (Улыбается.)

«ЗаграNица»: А с выпечкой как?

Т.Г.: Точно так же! Пробуем, сочетаем. Экспериментируем не только с ингредиентами, но и с их соотношением. По нескольку раз тестируем! В кондитерском деле пропорция имеет огромное значение. Всё должно быть четко, до грамма. Немного в сторону — и уже не то. Кроме того, надо вкладывать в работу душу. Особенно если дело касается теста. Оно любит человека; уверена, я не первая вам об этом говорю. Всё зависит от рук. Одни и те же продукты кладешь, а результат разный.

«ЗаграNица»: Как относитесь к критике?

Т.Г.: Я люблю конструктивную критику, ту, что без зависти, по делу. Но выслушиваю всё и делаю выводы. Вообще, я за здоровую конкуренцию. Рада, что сейчас открываются новые кондитерские. Это меня и всех нас подстегивает, чтобы не отставать, быть лучше. Понимаете, сегодня чтобы открыть подобное заведение и удержаться, надо иметь огромное желание, любить кондитерское дело и жить им. Клиента не обманешь.

Для меня стало приятной неожиданностью, что нас номинировали на ресторанную премию «Соль». Caramel попала в десятку лучших кондитерских Украины. Мы даже не подозревали: узнали, когда были приглашены на церемонию награждения.

Я очень требовательна к себе и своей команде. Вижу и признаю, если конкурент в чем-то сильнее. Пока мы еще маленькие, но стремимся к лучшему, мои кондитеры растут. Премию получить всегда важно и здорово, но главная цель другая. Для меня главная премия — это отзывы посетителей.

«ЗаграNица»: К конкурентам ходите смотреть?

Т.Г.: Безусловно. Хотя сейчас можно всё увидеть в соцсетях, по-прежнему заходим. Меня, правда, уже все знают, поэтому я меньше хожу. А мои ребята наведываются. Смотрим, мониторим.

«ЗаграNица»: Как совершенствуетесь?

Т.Г.: Посещаем мастер-классы, ездим на выставки, Чемпионат мира по кондитерскому искусству. Обязательно узнаешь что-то новое и интересное. Украина, конечно, свое придумывает, но форвардами в кондитерском деле остаются Франция и Япония. Мы следим за их технологиями, новинками. Особенно в декоре предлагают много интересных решений. Вообще, ты каждый день чему-то учишься. Стоять на месте нельзя!

«ЗаграNица»: Не думали расшириться, открыть еще одну точку?

Т.Г.: Пока мыслей таких нет. Есть еще над чем работать. Здесь огромный нераскрытый потенциал, много идей, планов.

«ЗаграNица»: Коллектив постоянный?

Т.Г.: Практически да. За два года поменялось человека три. У нас очень дружно! У нас команда! Конечно, всякое бывает, но стараемся. Недавно, правда, одна официант, Катюша, ушла. Замуж вышла.

«ЗаграNица»: И всё? Завязала с работой?

Т.Г.: Да. (Улыбается.) Супруг настоял. Она очень обаятельная и эффектная девушка. Муж захотел, чтобы она сидела дома.

«ЗаграNица»: Что самое сложное в работе кондитера?

Т.Г.: Целый день на ногах — по 8–12 часов стоишь. Но когда видишь результат, забываешь и о боли в спине, и о тяжести в ногах. Да, бывает очень тяжело физически. Но когда ты одухотворен, всё отходит на второй план.

Еще сложно, когда надо создать продукт из некачественного входного материала. Но это не про нас. Понимаете, входной продукт играет ключевую роль! Масло должно быть высшего качества обязательно! Скажем, если одно и то же печенье сделать со сливочным маслом и маргарином (пусть тоже высшего качества), изделие с маслом всегда выиграет. Для меня важно знать, что мы вкладываем качественные ингредиенты: это и миндальная мука, и сливочное масло высшего сорта с определенной жирностью. Никакой химии, всё натуральное. Лишь тогда всё получится! Красители у нас тоже натуральные: мы везем их из Франции по цене 60–90 евро за 15 грамм. Так что за краски можно не переживать.

«ЗаграNица»: Поступают заказы, когда просят сделать почти невозможное?

Т.Г.: Чем сложнее заказ, тем интереснее. Мы можем договориться с клиентом о более поздних сроках, можем предложить выполнение в немного другом ракурсе, если попросили действительно невозможное. Но в целом ждем этих заказов! Мои кондитеры рады таким вызовам! Исполнить что-то сложное — повод для гордости. Например, торт в виде машины мы стали делать с поднятыми колесами. Когда машина просто лежит на подносе — не то. Нам нужно, чтобы она была приподнята. Стоит машина, и вся съедобная.

Есть заказчица, которая нас очень любит, часто приходит. Но если ей нужно сделать спецзаказ, то в последнюю минуту. Всегда очень сложный и всегда срочно. Мы все остаемся работать допоздна, лишь бы выполнить. А самый масштабный заказ — это, пожалуй, свадебный торт на 75 килограмм. Мероприятие проходило в отеле Fairmont. Десерт везли туда по частям и собирали на месте. Получился тортик высотой два метра с копейками.

Принимаем и срочные заказы. Есть услуга «торт за час». У нас всегда наготове фигурки из мастики, есть база, поэтому в течение часа мы можем сделать несложный красивый тортик. А иногда и сложный. Еще предлагаем услугу «собери торт сам».

«ЗаграNица»: А как обеспечиваете перевозку, доставку? Когда на улице жарко, на дорогах пробки, продукция может испортиться.

Т.Г.: У нас специальная брендированная машина с холодильником, так что с этим проблем не возникает.

«ЗаграNица»: К вам с животными можно?

Т.Г.: Иногда приходят с маленькими собачками. Если на летней площадке — всегда пожалуйста. Если внутри, животное должно быть на руках. Некоторые посетители могут быть недовольны, но ничего не поделаешь. Кстати, для четверолапых друзей у нас тоже есть угощения. На витрине они не выставлены, но на заказ мы делаем для собак кексики, капкейки, тортики из куриного паштета. Есть печенье-косточки.

«ЗаграNица»: К праздникам что-то готовите?

Т.Г.: К каждому празднику меняем оформление интерьера и витрин. У нас есть съедобная стена из печенья, которая тоже меняется от повода к поводу.

Что касается выпечки, то ко Дню Татьяны мы продавали печенье в виде зачеток, книжечки с надписью «Татьяна» или «С Днем ангела». Сделать надписи на заказ можем не только на тортах, но и на эклерах, пирожных, печенье.

В прошлом году к нам пришла девушка, которая захотела подарить своему парню историю любви в печенье. Мы ее продумали, прорисовали, создали целое панно. Заказчица была в восторге! Нам идея тоже понравилась, и мы ее воспроизвели на своей съедобной стене, после чего историю начали заказывать другие. Как видите, мы много идей принимаем от друзей, посетителей.

«ЗаграNица»: А чем вы удивите гостей в День влюбленных в этом году?

Т.Г.: Помимо романтичного декора — повсюду свечи, сердечки, даже торты-украшения — мы приготовили фотозону: огромное красное сердце, где пары смогут сделать забавное фото на память. В «валентинской» тематике будет и витрина, и разумеется, наша стена с печеньем.

«ЗаграNица»: А вообще мероприятия проводите?

Т.Г.: Разумеется! Летом у нас кинотеатр на летней площадке. Приглашали деток из детдома, устанавливали рекорд Украины на самый большой макарун. Дружим с фондами, проводим healthy-бранчи с коллегами, ивент-агентствами, организовываем корпоративы, дни рождения, девичники.

«ЗаграNица»: Что главное в вашей работе?

Т.Г.: Самое главное — отношение к делу. Важно и то, как ты видишь общую картину, и то, как ты хочешь, чтобы всё было, и то, как ты к этому идешь.