Еда и бизнес: интервью с Евгением Клопотенко — основателем гастромастерской Confiture
Люди никогда не перестанут есть! О еде, сложностях в бизнесе и гастрономических трендах редакция портала «ЗаграNица» поговорила с Евгением Клопотенко — основателем гастромастерской Confiture, победителем проекта «МастерШеф», бренд-шефом ресторана Rojo Ojo и просто талантливым кулинаром!
100 видов яичницы, или Путь в кулинарию
Мне кажется, я всегда любил готовить, но долгое время не мог раскрыть это в себе. Когда учился в школе, постоянно готовил яичницу. Брал яйца как основу и чего только туда не добавлял: перец, морковку, яблоки… Наверное, знаю видов 100 яичницы.
После университета понял, что мое образование (международный экономист) не имеет у нас особенного применения. Пошел работать официантом. Открыл двери ресторана и увидел, что из мяса можно делать не только котлеты, что мир еды намного шире. Это как будто ты всю жизнь живешь в Монголии, не переживаешь и в целом доволен жизнью, но потом тебя привозят на море. Ничего себе, какое большое море! Я, когда увидел всё это многообразие, сразу пропал.
Первый конфитюр
Как-то мне позвонил друг, предложил делать собственный бизнес. Точно понимали, что хотим заниматься только едой, потому что делать спицы для велосипеда мы не умеем, летать на воздушном шаре или организовывать инвестиционные фонды тоже. Решили, что надо делать подарки. День рождения — день варенья. Но кто будет покупать варенье?
А потом мы сделали конфитюр. Это был вкус «апельсин-лаванда», как сейчас помню. Я закрыл глаза, попробовал и просто улетел. Открыл глаза — снова на кухне. Это было самое божественное варенье в моей жизни. Нашей уже 4,5 года, а я до сих пор его ем.
Сложно, сложно, сложно, или Три главных трудности собственного бизнеса
Первая сложность называется «нет опыта». Начали варить варенье — нет опыта. Как это вообще делать? Научились. Какая должна быть банка? Нет опыта. Берешь одну, вторую, третью... Оно как-то продается, опыт появляется. Потом смотришь, нужен новый дизайн. Опять нет опыта. Дизайну ты быстро не обучишься, но можешь найти дизайнера и купить опыт.
Вторая проблема — люди. Вот, к примеру, где-то уже три года мы хотим сделать варенье без сахара и не можем найти технолога, потому что моих знаний абсолютно не хватает, и где найти людей, которые смогут это сделать, я не знаю. Или вот продажника ищем уже 8 месяцев.
Ну и третья проблема — это страх. Самая крутая проблема, которая существует на всех этапах, только поначалу тебе страшно вырезать кусочек ткани (мы боялись, что криво вырежем и люди будут плохо о нас думать), а теперь мы боимся, что начнем делать 100 тысяч банок варенья, кто-то купит банку где-нибудь в «Сильпо», откроет ее и она будет не до конца качественная.
«МастерШеф» и сотни дверей
На одной из выставок один из менеджеров проекта попробовал мои конфитюры, позже пригласили на кастинг. Приготовил всё то же варенье, подал с сыром дорблю. И прошел. Это была скорее случайность, я не хотел туда идти, не было мечты победить. Такая мечта у меня была во время первого сезона, но меня тогда не взяли.
Что дал проект? Ну вот представь, стоишь ты, смотришь на море, 8 лет уже в этом море купаешься, а потом приезжаешь к Тихому океану и оказывается, что есть что-то куда большее. Проект открыл сотни дверей, кучу возможностей. Это дало популярность, люди стали по-другому относиться. Я и раньше готовил . Она всегда была вкусная, но когда я ее готовлю сейчас, она почему-то кажется людям вкуснее.
“Я и раньше готовил пасту «Альо Ольо». Она всегда была вкусная, но когда я ее готовлю сейчас, она почему-то для людей вкуснее
Армия для поваров Le Cordon Bleu в Париже
Победа в «МастерШефе» дала возможность поехать учиться в школу Le Cordon Bleu в Париже. В 7:45 ты должен быть уже на месте, полностью одет, в форме. Нельзя опаздывать, пользоваться телефоном. Такая себе кулинарная армия. Что имеют люди после армии? Они же не начинают на танках по улице ездить. Они приобретают дисциплину. Смотришь на человека, который был в армии, и на того, который не был, — это разные люди. Я бы не сказал, что выучил там тысячу новых рецептов, но я научился кулинарной культуре, правилам, поведению. Там всё пропитано едой. И стены, и столешницы, и шеф-повара. И вот когда ты всем этим пропитываешься, ты как бисквит. Я бы не сказал, что я изменился, но когда ты меня откусишь, ты поймешь, что я другой.
“Там всё пропитано едой. И стены, и столешницы, и шеф-повара. И вот когда ты всем этим пропитываешься, ты как бисквит. Я бы не сказал, что я изменился, но когда ты меня откусишь, ты поймешь, что я другой
Культура питания, дети и будущие повара
Моя мама 40 лет назад ела в школе примерно то же самое, что кушает мой племянник сейчас. Я хочу это изменить. Мы скоро будем летать на электрокарах, а в столовых будут подавать всё те же котлеты. Меня это очень угнетает, и я хочу это изменить.
Вот, допустим, приходишь ты на пляж, такая красивая, в розовом платье, смотришь — а там болото. Снимаешь это платье. Мозг спрашивает: «Ты уверен?». Ты говоришь: «Угу». Потихоньку заходишь в болото, фыркаешь, но знаешь, что если поработать, всё почистить, тут будет прекрасный пляж. Этим мы и занимаемся. Вот такой амбициозный проект по изменению культуры питания.
То, что мы имеем сейчас, навязанное Советским Союзом, временем, когда нужно было жить в условиях дефицита. Я не изменю свою маму, но я могу попробовать сделать это с подрастающим поколением.
“Вот, допустим, приходишь ты на пляж, такая красивая, в розовом платье, смотришь — а там болото. Снимаешь это платье… Потихоньку заходишь в болото, фыркаешь, но знаешь, что если поработать, всё почистить, тут будет прекрасный пляж
Хочу курсы поваров в техникумах. У нас в стране нет нормальных поваров. Повар отучился 4 года, приходит и ничего не умеет, потому что он учился по программам Советского Союза, где рассказывают, как готовить борщ и резать капусту.
Хочу свое кулинарное шоу, где буду рассказывать людям о простых и интересных рецептах. Я уже потихоньку занимаюсь этим у нас на . Идеально, когда раз-два-три — и готово! Тогда эта еда имеет для меня смысл. А если ты готовишь два-три дня одно блюдо... Ладно, это я люблю еду, а если человек не так к этому относится?
“Мне бы хотелось прокачать культуру питания. Выбросить старый автомобиль и купить новый. Я не говорю совсем отказаться от машины, просто взять современный электрокар, который не будет загрязнять воздух
В общем, мой план — это точечное влияние в разных сферах. Мне это болит и мне бы хотелось прокачать культуру питания. Выбросить старый автомобиль и купить новый. Я не говорю совсем отказаться от машины, просто взять современный электрокар, который не будет загрязнять воздух.
Правило трех «Д», или Как всё успевать
Я просыпаюсь и засыпаю с вопросом, как всё успеть. Главное мое правило — правило трех «Д»: делать-делать-делать. Я лет 10 ничего не успевал. А потом сел, начал всё записывать, вести календарь и делегировать. Сам ты не можешь всё успеть, но с командой — можешь. Ты можешь сам зарегистрироваться на какую-то выставку, а можешь попросить Лешу и сэкономить час времени.
Еще важно быть честным. Признаваться себе, что ты хочешь делать и чего не хочешь. Когда спрашивают, когда у меня выходной, я удивляюсь: «От чего выходной?». Знаете, зачем я беру себе выходные? Чтобы быть более эффективным в рабочие дни. Мне не нужны выходные, я не понимаю, что с ними делать. Как только разберусь, что люди делают с выходными, так сразу и начну их брать.
“Мне не нужны выходные, я не понимаю, что с ними делать. Как только разберусь, что люди делают с выходными, так сразу и начну их брать
Что попробовать в новом Rojo Ojo?
Недавно открылся мексиканский ресторан , где мне посчастливилось стать бренд-шефом. Меню мы проработали очень быстро. Буквально за две недели. Самое крутое сейчас там, наверное, чили кон карне. Конечно, надо попробовать буррито, без него мексиканскую кухню представить невозможно. Мне нравятся куриные ножки в кукурузной панировке, которые подаются со сметанным соусом. Популярное мексиканское блюдо, но скорее на любителя. Есть салат со свеклой, шоколадом и орехами. На молекулярном уровне они хорошо сочетаются.
Где в Киеве вкусно?
Пожалуй, у нас не существует ресторанов, где бы нравилось абсолютно всё. Вот разве что «» на Декабристов, 3 (не путать с «Оливой»). Там обязательно нужно попробовать вителло тоннато! А так у нас есть скорее отдельные вкусные блюда в конкретных заведениях. Лучшая кондитерская для меня — это Honey. Если хочешь китайскую еду, есть «». Самые лучшие бургеры для меня в напротив визового центра на бульваре Шевченко. Заведение маленькое и невзрачное, но бургеры там вкусные. — это вообще Мекка. Я туда прихожу как в храм. Если хочешь испытать что-то прекрасное, иди в Good Wine, просто походи между полок, посмотри, какая еда бывает в мире.
Есть «Сильпо» в «Эпицентре» на Полярной, где готовят вкуснейшее мясо. Это «Сильпо», кажется, последнее построенное. Там просто висят куски мяса, как и везде. Ты можешь подойти, попросить отрезать 200 граммов и сразу же пожарить. Всё это делают при тебе, ты садишься и тут же ешь. То же самое с рыбой или пастой. Что может быть лучше, чем свежеприготовленное блюдо?
Хорошая пицца одной из первых появилась в . Теперь открылось много других достойных заведений. Например, недавно в ТРЦ Silver Breeze открылся . Привезли туда настоящего итальянца, он сделал правильную пиццу.
Еще нравится «». Я бы не сказал, что там что-то суперкрутое, но они отлично интерпретировали украинскую кухню. Есть еще «», но вот если в «Сильпо» ты получаешь вкусовой оргазм непосредственно от мяса, то в «Канапе» это всё в комплексе: чуть-чуть от еды, чуть-чуть от атмосферы, вместе получается хорошо.
Все ругают «Макдоналдс». Я не говорю, что там полезная еда, но недавно читал материал, где показали завод по производству молока для сети. Там невероятный контроль за каждой стадией. В их булках, конечно, много всякого, но мороженое у них вкусное.
Гастротусовка и гастрономические тренды в столице
К примеру, гастрономическую тусовку Нью-Йорка формировал в 80-90-х годах Дени Майер. Открыл свой ресторан Eleven Madison Park. Сейчас этот ресторан на втором месте в мире. За рестораном там стоит целая жизнь. Я не вижу этого у нас. Все заведения, которые открываются, — это хороший бизнес. Там чудесные люди и отличные бизнесмены, но я не вижу за этим ничего настоящего. Это больше маркетинг, чем еда.
Беда нашего рынка еще в том, что люди не готовы. Тренды отчасти формирует само общество. Если бы мы хотели другую еду, мы бы не ходили в эти рестораны. Симбиоз спроса и маркетинга. Я не могу осуждать, потому что сам ничего не сделал, но есть ощущение, что это всё ненастоящее.
Я не хочу быть в фуд-тусовке и задавать тренды. Я хочу открыть свой ресторан площадью 100 квадратных метров. Что-то маленькое, камерное, где можно побыть с едой наедине. Ты просто поешь, получишь удовольствие и уйдешь. Я не хочу делать из этого тренд. Я просто очень люблю еду.
Смотрите также: «Фестивали уличной еды в Киеве от «А» до «Я»: история успеха Романа Тугашева»
Комментарии (3)