21 блюдо украинской региональной кухни

Охватить все блюда украинской региональной гастрономии в одном материале невозможно. Но мы всё-таки смогли описать 20 + 1 знаковый рецепт.

Банош. Традиционное блюдо гуцульской кухни, без которого путешествие по Карпатам — не путешествие. Для баноша кукурузная мука варится в сливках или сметане до состояния плотной каши. А затем подается с брынзой, белыми грибами, шкварками — всем, что есть вкусного на свете. Кое-кто считает банош разновидностью мамалыги. Но в Карпатах об этом лучше помалкивать.

Банош с будзом в пространстве «Остання Барикада» (118 грн.)

Двигаемся на запад. Одно из самых известных блюд закарпатской кухни — бигос. Оно готовится из тушеной квашеной капусты и мяса: свинины, колбасок, дичи. Также в бигос добавляют грибы, чернослив, красное вино, перец, тмин. Особенно хорош он с горячим хлебом и водкой. Прав был Адам Мицкевич: «Трудно в словах передать бигоса вкус чудесный, вкус и запах его».

Бигос с жареными грибами в пространстве «Остання Барикада» (128 грн.)

Однако не бигосом единым живо Закарпатье. Вспомним о мадьярской юшке-богораше — или просто бограче. По сути это гуляш из говяжьей лопатки и большого количества сладкого перца, тушенных в свином жире с картофелем и чесноком. Нет ничего лучше после путешествия по предгорьям, чем тарелка горячего жирного бограча!

Бограч в пространстве «Остання Барикада» (118 грн.)

Название «годиво» имеет французские корни, а блюдо представляет собой рубленый паштет из нескольких видов мяса и свежего сала. Очень вкусно!

Три вида годива: мясо кролика с травами, утка с пюре из чернослива и свиной язык в утином смальце с молекулярным хреном — в «Канапе» (129 грн.)

Переходим к десертам! Слышали о вергунах? Они напоминают привычный нам хворост: хрустящее жареное тесто в сахарной пудре. А отличаются вергуны тем, что в них намного меньше сахара и больше яиц.

Вергуны с кремом из копченого шоколада в пространстве «Остання Барикада» (69 грн.)

Галицкие копытки — эдакие картофельные мини-зразы с брынзой или другой начинкой... и капелькой волшебства. Словом, один раз попробовать копытки — куда лучше, чем сотню раз прочитать о них.

Из дождливой Галиции переместимся в солнечную Бессарабию. Одно из ярких блюд бессарабской кухни — зама. Это суп из курицы, лапши, кореньев и кваса. Зама поднимает настроение и даже лечит от похмелья. Не верите? В Киеве ее чудодейственные свойства можно проверить в ресторанах «Бессарабия» и «Любчик».

Еще одно блюдо, популярное и в Бессарабии, и на Закарпатье — лечо. Эта традиционная закуска обязательно содержит три компонента: болгарский перец, томаты и лук. Однако в каждой семье свой рецепт лечо — с яйцом, сыром и даже мясом.

Галицкие картофельные копытки с мясом кролика и кровянкой в «Канапе» (159 грн.), лечо с сырным муссом в «Бессарабии» (59 грн.), зама с домашней курицей в «Бессарабии» (69 грн.)

Подольская кухня — это не о ресторанчиках на киевской улице Верхний Вал. Речь о гастрономических традициях Подолья. Здесь настоящей легендой по праву считается черная зиньковская колбаса. Она делается в селе Зинькове Хмельницкой области. Местные жители смазывают колбасу свиной кровью, а затем коптят ее на фруктовых веточках.

Теперь вспомните карпатский банош — и найдите 10 отличий, потому что речь пойдет о мамалыге. Мамалыга тоже варится из кукурузной муки с брынзой и шкварками. Но в отличие от баноша напоминает скорее хлеб, чем кашу. Мамалыге придают форму желтой полусферы и затем нарезают вощеной нитью или деревянным ножом. Едят ее с беконом, яйцами, рыбой — всем по вашему вкусу.

Как вам густой соус — мясной, грибной или молочный — с добавлением овощей, сала, зелени, домашних колбас и сушеных грибов? Это — мачанка, еще одно гастрономическое сокровище Закарпатья. Она отлично сочетается с блинами, свежим хлебом — любым продуктом, который можно макать.

Риплянка — это клецки из разваренного картофеля и кукурузной муки. Ешьте их со сметаной или мачанкой, о которой мы говорили выше. Если же Закарпатье далеко, а отпуск нескоро, риплянку можно найти в ресторане «Канапа».

Еще Закарпатье славится мангалицей — мясом одноименной венгерской породы свиней. Эти хрюшки ведут свою родословную от диких кабанов, отличаются густой шерстью, а мясо имеют сочное и очень нежное. Мангалицу часто называют «мраморной свининой» по аналогии с деликатесной мраморной говядиной. Из нее готовят стейки, бограч и еще много всего. Когда будете гулять по Андреевскому спуску, не забудьте заглянуть в ресторан «Канапа» за стейком из мангалицы или огненным бограчем с ней.

Риплянка с мачанкой, брынзой и грибами в «Канапе» (89 грн.), мангалица с овощами и соусом из черной смородины в «Канапе» (298 грн.), бограч с мангалицей и копченой паприкой в «Канапе» (98 грн.)

И снова в Бессарабию! На этот раз за сочными румяными мититеями. Мититеи — это такие колбаски без оболочки. В их состав входят говядина, баранина, чеснок, черный перец и тимьян. Жарятся мититеи на гратаре — толстой металлической решетке — над раскаленными углями из бука, ореха или кизила.

Говоря о колбасках, нельзя обойти вниманием пиклицу — традиционное блюдо Закарпатья. Мясо для нее маринуется в большом количестве паприки и чеснока, а затем коптится. До и после копчения колбаски привяливают.

Плацинды — бессарабские лепешки с начинкой из брынзы, капусты, тыквы, мяса, творога, яблок... Приходите в компании друзей в бессарабскую бодегу, закажите большую бутылку вина, целую гору плацинд — и будьте счастливы!

Что получится, если европейские шпроты (кильку) обвалять в муке и обжарить в кипящем масле? Великолепная одесская цаца! Первое правило цацы: ее должно быть много. Второе: рыба должна хрустеть.

Мититеи в «Бессарабии» (168 грн.), плацинды с тыквой в «Бессарабии» (129 грн.), цаца в «Любчике» (125 грн.)

Изначально форшмак состоял из говядины, баранины или жареной сельди и сервировался горячим. В бессарабской же гастрономии форшмак — закуска холодная. Чтобы приготовить его, надо многократно и очень мелко перемолоть слабосоленую сельдь, яйца, яблоки, лук, масло — и секретные ингредиенты, известные только вашей тетушке из Одессы.

Продолжая тему бессарабской кухни, вспомним о чорбе. Название этого густого кислого супа восходит к турецкой шурпе. Чорбу готовят из баранины, говядины, петуха или куриных потрохов. Также в нее добавляют коренья, помидоры и отрубной квас.

Шкару Александр Куприн назвал «самым изысканным кушаньем бессарабских гастрономов». Речь о блюде, которое готовится только из свежевыловленной рыбы. Маленькие непотрошеные рыбки слоями укладываются в глубокую посуду вместе с репчатым луком и помидорами. Затем — долгое тушение и молниеносное поглощение.

О закарпатском хамоне слышали? Нет? А как же шовдарь? Это свиной окорок, который сперва маринуется, потом — коптится и, наконец, варится в «баняке», пока кость не начнет проворачиваться внутри мяса.

Форшмак в пространстве «Остання Барикада» (69 грн.), мясные специалитеты в пространстве «Остання Барикада» (98 грн.), шкара из луфаря в «Любчике» (455 грн.)

Счастливых вам гастрономических путешествий!

Читайте также: «Украинская кухня как часть национального бренда».