Украинская кухня как часть национального бренда

Украина — страна парадоксов. В то время как во всех странах мира люди ходят в рестораны национальной кухни, мы готовы есть пиццу, суши — что угодно, — но зачастую не рассматриваем всерьез вариант посещения современного украинского ресторана. Я мечтал это изменить. Когда мы открывали «Канапу», не было даже такого понятия, как «новая украинская кухня», «современная украинская кухня». Мы наблюдали за тем, какой путь проходят национальные кухни в мире, и, взяв на вооружение те же принципы, но совершенно другой исторический/продуктовый бэкграунд, начали работать над концепцией. Это была наша гастрономическая революция, и многие ее вначале не поняли и не приняли.

Но пока в Киеве кто-то смеялся над «молекулярным хреном» и «борщом в капусте», к нам со всей Европы начали подтягиваться гости, которые не могли поверить, что здесь, на Андреевском спуске, за 10–20 евро можно заказать дегустационный сет, способный конкурировать с тем, что они за 200 – 300 евро заказывали в «мишленовских» ресторанах.

Потребовалось два-три года и огромные изменения в обществе, чтобы мы сами начали себя ценить и верить в то, что наша гастрономия и наша культура в целом могут развиваться в мировом контексте. Теперь в «Канапе» нужно бронировать столик за неделю, а дегустационные сеты заказывают и туристы, и украинцы.

Похожая ситуация произошла с украинским вином: туристы с первого дня открытия «Канапы» с интересом заказывали украинский алкоголь, наши же гости преодолели барьер буквально год назад.

Но это нормальный процесс: развиваемся мы, становятся качественнее украинские продукты, освобождаются от предубеждений гости.

В пространстве «Остання Барикада» мы возвели в абсолют принцип использования локальных продуктов. Мы открыли для себя и для гостей украинскую фуа-гра, украинского осетра, украинские киви… Наша цель — найти все интересные локальные продукты и представить их в формате современных, но украинских по духу блюд. Сейчас «Останню Барикаду» посещает около 1000 человек в день. Более 70% гостей — туристы. Они приходят сюда и знакомятся не только с украинской кухней, но и с украинской культурой, историей, отчетливей понимают, чтó мы прошли на пути к осознанию собственной национальной идентичности.

Что дальше? Наш следующий барьер — это украинская миксология. В «Остання Барикада» мы не используем ни грамма иностранного алкоголя, но применяем новейшие технологии. Это первый бар такого типа в Украине, он опережает нашу действительность на несколько лет. И пока один из лучших миксологов мира Алекс Кратена постит в своем Instagram фото с нашими коктейлями и оставляет восторженные комментарии о локальных вкусах, многим гостям еще нужно время, чтобы понять: 100% украинский бар заслуживает внимания. Но это нормальный процесс становления и роста

Мы давно привыкли к тому, что у нас в гостях много иностранных туристов. Чаще всего они заказывают дегустационные сеты из 12 подач. Это самый удобный способ познакомиться и с концепцией ресторана, и с современной украинской кухней как таковой. В большинстве случаев люди приходят в восторг, часто сравнивают сеты с подобными ужинами в европейских ресторанах, отмеченных многими наградами. Особенно впечатляют мидии на камне и фаршированные вялеными томатами артишоки.

Другие лидеры по числу заказов — борщ в капусте, черные вареники с судаком и паровые вареники (их особенно любят дети). Но нам радостно оттого, что на паре «борщ и вареники» интерес гостей к кухне Украины не заканчивается. Мы получаем много положительных отзывов о жареных мозгах, паштете из печени цесарки, котлете по-киевски, холодце с молекулярным хреном — самых разных наших блюдах. Иногда удивляет конкретный продукт: кто-то впервые пробует облепиху, а кто-то узнает, что бывают съедобные каштаны. Французы особенно ценят ассортимент выдержанных сыров.

У 99% гостей вызывает шок съедобная свеча из масла. Особенно когда кто-то за столом раньше был у нас в гостях и просто начинает ее есть без всякого объяснения.

Мы уже привыкли к вопросу в стиле «Что, это правда украинское вино? Поверить не можем!». В среднем туристы в «Канапе» выпивают в год 3000 литров украинского вина. Украинские вина умеют удивлять — нужно только презентовать их правильно. Шардоне Grand Reserve Shabo, пино менье Grande Vallee, каберне-мерло «Висока Гама» от «Колонист» — эти и многие другие вина не раз вызывали восторг.

Самый сложный по восприятию вкус оказался у узвара: говорили, что он похож на «сладкий суп из свинины». Но всё равно многим гостям нравится традиционный напиток

У меня с Украиной связана особенная история: в январе 2016-го я посетил украинскую научно-исследовательскую базу в Антарктиде. Но тогда я не мог предположить, что уже через 10 месяцев отправлюсь в путешествие по самому государству.

Украина показалась мне страной с интересной, хотя и совсем непривычной для нас кухней. Жареная жирная пища, кислые, пряные вкусы, маринованные овощи, запах темного хлеба — ко всему этому нужно было привыкнуть, но оно того стоило. Удивило сало. При том, что в Китае активно потребляют свинину, очень мало кто ест сало в чистом виде. С травами и специями вкус оказался очень приятным, кристально чистым. Мы не ожидали такого. Украинские вареники чем-то похожи на традиционные китайские пельмени, но отличия разительны. Дело и в размере, и в тесте, и в начинках. Положить в пельмени картофельное пюре или сладкую вишню? Добавить к этому сметану? Как? Я даже не могу описать, на что похож вкус, но советую приехать в Украину, чтобы попробовать всё это

Для меня Украина — это страна не только фантастически красивая, но и вкусная. Мы приехали в Киев зимой, так что попав в ресторан, сразу заказали горячий борщ. Читали об этом блюде с мясом, капустой, картошкой и свеклой. Попробовали его в ресторане «Остання Баррикада». Потом в «Канапе» нам еще предложили зеленый борщ. Если честно, сначала не могли поверить, что такое вообще бывает: было очень странно. Но нам понравилось! Из закусок моим фаворитом стал паштет из печени цесарки «во французском стиле» — очень вкусный. Очень понравилось украинское красное вино

Я впервые открыла для себя украинскую кухню четыре года назад, когда переехала в Киев. Мне очень нравится здесь простота вкусов. Мои дети без ума от вареников и пельменей, а мне очень нравятся голубцы, которые особенно хороши в «Остання Барикада». Иногда я покупаю голубцы в GoodWine, а порой даже пытаюсь готовить их сама. Салат оливье и борщ уже давно стали моими фирменными блюдами. В Карпатах я впервые попробовала банош, и потом была очень рада обнаружить его в меню «Канапы». Одесская кухня тоже не обошла меня стороной — в первую очередь рапаны со сливочным соусом. В Киеве у меня есть два любимых десерта — зефир в «Остання Баррикада» и «Киевский» торт, который совершенно бесподобен в Milk bar. Украинская кухня стала для меня удивительным открытием, и я с радостью хочу делиться им с друзьями