Дима Борисов: «Суши, пицца, караоке — это не про меня»

«ЗаграNица»: Дима, ты всегда улыбаешься. Это от бесконечного счастья или такая жизненная позиция?

Дима Борисов: Скорее, второе. Я был бы сумасшедшим или вруном, если бы сказал, что постоянно пребываю в состоянии счастья. Но я правда очень позитивный человек. Мне повезло, что я всю жизнь занимаюсь тем, что нравится. Не было даже опыта работы по найму, всегда свой бизнес. А сейчас вообще дело самое-самое любимое! Да и в личном гармония! Важен баланс во всех сферах жизни: семье, отношениях с любимым человеком, бизнесе, отношении к миру, обществу и его — к тебе. Вот у меня есть этот баланс, я реализован во всех этих штуках. Потому и пребываю в состоянии позитива, юмора, иногда скептицизма или сарказма, но всё равно с улыбкой.

«ЗаграNица»: Твой бизнес процветает и расширяется, невзирая на конкуренцию и другие обстоятельства. В чем секрет?

Д.Б.: Почему мои рестораны успешны? Наверное, потому, что я подхожу к их созданию с точки зрения мирового и европейского опыта. Я сам владелец, и я открываю ресторан как повар. Мои рестораны в первую очередь про еду, а не про «выгулять платье и каблуки». Все мои заведения находятся в непроходных местах, они для специального посещения.

«ЗаграNица»: Некоторые твои рестораны расположены в нескольких шагах друг от друга. На той же Воздвиженке, например. Это специально?

Д.Б.: Да, конечно. Я увидел Воздвиженку как творческий гастрономический квартал, который, к сожалению, в ближайшее время не станет жилым, потому что ментально опережает украинцев лет на 10. Украинцы не готовы жить в модном, европейски выглядящем районе. Потому что: а) они молодые и современные, но у них нет денег, чтобы жить здесь; б) тем, кто зарабатывает деньги, подавай царские дома с высокими потолками а-ля «сталинки» и желательно где-то в центре.

«ЗаграNица»: Сколько ресторанов Димы Борисова работает в Киеве сейчас?

Д.Б.: Ну, давайте считать. Первым был «Барсук». Шесть лет назад всё началось именно с этого места. И как и в то время, сейчас столики здесь нужно бронировать. А завтраки по выходным в «Барсуке» — сродни доброй городской традиции. Еще — гастрономический паб GASTROROCK и азиатский стейкхаус Oxota na Ovets, ресторан новой украинской кухни «Канапа», краб-хаус и сифуд-бар Crab’s Burger, «РЫБАLOVE», ресторан японской и перуанской кухни RONIN, креативные пространства для детей BabyRock и наш новый многомерный проект «Остання Барикада». И как всегда, несколько еще в разработке. Так что это лишь начало.

«ЗаграNица»: А какого ресторана у тебя никогда не будет?

Д.Б.: Суши-баров, итальянского ресторана в чистом виде или бургерной. Не будет попсового. Я сторонник того, чтобы создавать тренды, создавать категории, быть в них лидером. Суши, пицца, караоке — это не про меня.

«ЗаграNица»: Создал заведение, открыл... Что дальше? Как раскручивал?

Д.Б.: Такого понятия, как «раскручивать», если говорить о хороших ресторанах гастрономической категории, не существует. В нашей стране, как и, в принципе, во всём мире, дефицит хороших мест. Отмечу, что в маленьких украинских городах хороших ресторанов даже больше, чем в самом Киеве. Поэтому нам раскрутки как таковой и не требовалось. Достаточно моего личного блога в Facebook, чтобы коммуницировать с гостями.

«ЗаграNица»: Тебе явно приходит много сообщений на личный профиль в Facebook. Отвечаешь всем?

Д.Б.: Отвечаю всем. И не только на личной странице. Ежедневно мониторю Instagram, страницы своих ресторанов, и по возможности всегда сам отписываюсь. Не вижу в этом никакой сложности, и чувствую свою ответственность.

«ЗаграNица»: Да, но при такой загруженности может возникать дефицит времени…

Д.Б.: Есть такое. Но это одна из основополагающих задач, которые я себе ставил. В семье ресторанов Димы Борисова у меня две ключевые функции. Первая — бренд-шефство: общая стратегия, создание и обновление меню с командой моих шеф-поваров. Вторая — маркетинг: общение с гостями и опосредованными гостями (журналистами и т.д.). Операционной деятельностью я вообще не занимаюсь. Ею, к счастью, занята моя жена, которую я специально для этого нанял.

«ЗаграNица»: «На которой я специально женился»...

Д.Б.: Да-да. Специально женился, чтобы никто у меня ее не отжал! (Смеется.) И по закону, и по контракту уже не «отпетляет», как говорится. Я ее сразу нанимал как генерального менеджера, ставя ей задачи заниматься операционной частью бизнеса, финансами. Я же занимаюсь только стратегией. Созидаю, говорю «вот мы зарабатываем столько-то, а ты должна таким-то образом эту бизнес-модель вместе с командой выполнять». По сути, я закладываю фундамент, а дальше наслаждаюсь получением прибыли в карман, но уже семейный.

«ЗаграNица»: А с рентабельностью как?

Д.Б.: Доход от 20 до 30%. Рентабельность у меня с первого месяца, так заложено в бизнес-модели! Другой вопрос, что сейчас очень трудно подсчитать возврат инвестиций. Потому что вкладываешь в долларах, а 300 тысяч долларов тогда и 300 тысяч сейчас — это разные деньги. Условно говоря, если «Барсук» обошелся в 50 тысяч долларов и они вернулись за четыре-пять месяцев, то сейчас я, открывая ресторан, уже не экономлю, если есть возможность. А когда ресторан обходится в полмиллиона-миллион долларов, речь о скорой отдаче не идет. Когда ты инвестируешь, ты меняешь валюту. И если ты реально инвестировал миллион, сейчас он превратился в три. А торгуем мы в гривне. И вы, гости, платите в гривнах и не готовы платить в три раза дороже. Потому и цены в три раза мы поднять не можем. Операционная деятельность прекрасная, доходность операционная прекрасная, а вот возврат инвестиций…

«ЗаграNица»: Средний чек, чтобы хорошо посидеть в одном из твоих заведений?

Д.Б.: От 200 до 500 гривен на человека (включая алкоголь) в зависимости от ресторана. Я стараюсь придерживаться политики «кэжуал дайнинг» — подавать еду и напитки, которые ты можешь позволить себе каждый день.

«ЗаграNица»: А где у тебя самая богатая алкогольная карта?

Д.Б.: Мы придерживаемся политики, что везде должна быть достаточно сбалансированная винная карта. Но мои рестораны — без «закосов» вроде присутствия великих вин: это уже премиум-формат, файн-дайнинг рестораны, а в Украине сегмент пока не работает. Подобных у нас нет: кто-то хочет казаться таким, но не более. Инвестировать в создание погреба великих вин нет смысла — у нас и ценителей, собственно, нет.

Исключение, пожалуй, ресторан «Канапа». Я там сильно заморачивался первые полгода, чтобы создать самую большую карту украинских вин. Достойных представителей нашего рынка, которые в слепом тестировании были бы минимум на уровне хороших итальянских или французских, которые не стыдно налить гурману-иностранцу. Правда, тогда карта на 60% состояла из крымских вин. Сейчас она подсократилась. Тем не менее, выбор есть: «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого», «Вина Гулиевых», «Колонист», Shabo и другие.

Эту же историю развила «Остання Барикада» — здесь не только обширная карта украинских вин, но и первый 100% украинский бар. Мы собрали интересный алкоголь со всех уголков Украины, многие напитки делаем сами. Будем развивать украинскую миксологию!

«ЗаграNица»: Есть подозрение, что Дима Борисов не платит, если приходит обедать к себе в ресторан.

Д.Б.: У нас жесткое правило: платят все!

«ЗаграNица»: Большой процент постоянных клиентов?

Д.Б.: 90%. Остальные 10 — туристы, путешественники, случайные прохожие. Такой формат. Как я уже говорил, все рестораны в непроходных местах, чтоб было специальное посещение. А специальное посещение — это лояльность.

«ЗаграNица»: Есть в Киеве рестораны, где можно встретить Диму Борисова? Разумеется, помимо заведений Димы Борисова.

Д.Б.: Кроме своих ресторанов я хожу только в один — «Шоти». Люблю грузинскую кухню, а это единственный ресторан, который на 100% делает такую же грузинскую еду, какую я люблю есть в Тбилиси. Больше, к сожалению, никакие заведения в столице не вызывают у меня желания пойти.

«ЗаграNица»: Желания или доверия?

Д.Б.: Всё вместе. Желание формируется на базе доверия. Сетевым форматам и форматам, условно говоря, бизнесовым, не доверяю, потому что мне важно, кто для меня готовит. Важно понимание, кто шеф-повар, кто владелец. И хотя их всех знаю, я понимаю, что подход не гастрономический. Гастрономических мест открывается очень мало, их почти нет, это нонсенс. Потому ходить мне некуда. Кроме грузинской еды, в остальном меня полностью удовлетворяют мои рестораны. Космополитичное меню в «Барсуке», гастропабная еда в GASTROROCK, сифуд-форматы в Crab’s Burger и «РЫБАLOVE» и т.п.

«ЗаграNица»: Так, может, стоит открыть ресторан грузинской кухни?

Д.Б.: Нет, такого ресторана в моей семье нет и не будет. А вот здесь, в Киеве, мне близок по духу, и более того, считаю своим единственным конкурентом Сергея Гусовского, которому принадлежит «Шоти». Конкурентом в смысле, что у нас с ним одинаковый подход к созданию ресторанов — гастрономический и персонифицированный, то есть все знают, к кому идут.

«ЗаграNица»: А по миру есть любимые заведения?

Д.Б.: Мир — это другая история. До открытия «Барсука» я был в Киеве максимум в пяти ресторанах, и то случайно. Раньше вообще не было осознанного желания ходить в рестораны. Я в основном ездил в гастрономические туры. Не могу сказать, что есть конкретное любимое место — город или регион. Хотя Лондон как космополитичный и разноформатный город очень вдохновляет. Там множество разных заведений — и простых, как монорестораны по типу Burger and Lobster с тремя блюдами: лобстер, бургер, лобстер ролл, — и сложных вроде Zuma. Это не фейки, как у нас тут, в Украине, открывают, а настоящие. Есть Hakkasan или Dinner by Heston Blumenthal в One Dream Oriental. И тот же фестиваль Taste of London, когда все рестораторы выезжают на площадку в парке и представляют свои блюда. Еще к Жене Чичваркину можно зайти в Hedonism Wines.

«ЗаграNица»: Ты ведь и сам владеешь ресторанами за рубежом?

Д.Б.: Да, в Валенсии и Барселоне. Это, скорее, опыт — эксперимент, тестовая игра перед тем, как открыться в Лондоне и Нью-Йорке. В целом мне рынок испанский не интересен — он консервативный, неденежный. Заработать почти не получается. Потому мы там поигрались — купили местную франшизу Zeruko в Сан-Себастьяне. Ребята-управители всё делают сами, и зарабатывают нам совместные деньги.

Кроме того, у нас есть франшизные проекты в разных городах и странах. Например, Crab’s Burger открыты в Киеве, Львове и Алматы (Казахстан).

«ЗаграNица»: Основная гастрономическая проблема Украины?

Д.Б.: Раньше я всегда говорил, что у нас нестандартная гастрономическая культура. Не отсутствие ее: просто особая. А сейчас я бы сказал, что наше основное отличие от мира — и наша главная проблема — в том, что 95% людей готовят дома и только 5% ходят в рестораны. В мире же наоборот: 95% людей кушают в ресторанах и только энтузиасты готовят дома. С одной стороны, это проблема, с другой — есть куда развиваться рынку. Да и сегмент готовящих дома сокращается. Это первое.

Вторая проблема — тотальная неквалифицированность. Нет осознанности при выборе профессии, нет горящих глаз. Едва ли кто-то сможет быстро назвать пять шеф-поваров Киева. И даже если копнуть глубже, это далеко не шеф-повара в понимании Запада.

«ЗаграNица»: Кому не советовал бы открывать ресторан?

Д.Б.: Не повару. Ресторанный бизнес не может быть «бизнесом». Ты должен фундаментально разбираться в еде, быть шеф-поваром. Допустим, тебе не хватает, как тебе кажется, идеального вкуса. Или ты много путешествовал, всё перепробовал, и кажется, что ты во всём разбираешься. Но как только ты простоишь на кухне месяца три-четыре, то поймешь, что полный профан в этом! Домашнее приготовление еды или наблюдение за тем, как кто-то готовит, и работа в ресторане или даже кафе — это две большие разницы. Так же, например, когда открываешь бар или небольшое заведение с уклоном в алкоголь, нужно хорошо разбираться в спиртных напитках, быть сомелье, барменом, бартендером.

«ЗаграNица»: Когда путешествуешь, останавливаешься в гостиницах или апартаментах?

Д.Б.: Если надолго, то апартаменты, чтобы самому готовить, а на короткий период — в гостиницах.

«ЗаграNица»: С кем путешествуешь?

Д.Б.: Обычно с женой Ленусей. Если это более профессиональная поездка, то с моим другом и коллегой Валерой Поляковым — создателем «Клуба рестораторов».

«ЗаграNица»: Что всегда берешь в поездку?

Д.Б.: Телефон, кредитную карточку, маленький чемоданчик со сменными трусами. (Смеется.) Всё.

«ЗаграNица»: Не шмоточник?

Д.Б.: Нет, это уже позади. Все мы проходим такой этап в жизни — кто-то раньше, кто-то позже. Хотя у некоторых он вообще не наступает.

«ЗаграNица»: Как развлекаешься?

Д.Б.: Для меня самая большая награда и развлечение — это готовка. Всегда очень жду выходных, если есть возможность готовить дома. Если едем в путешествие на яхте большой компанией, готовлю для всех четыре раза в день. Как говорят мои друзья, санаторно-курортное питание. Это моя отдушина и отдых. Еще увлекаюсь различным спортом: кайтсерфингом, вейксерфингом. Зимой — сноуборды. До недавнего времени в моей жизни был мотоциклетный спорт. Но после того как два года назад я пересел на электромобиль Tesla, мотоциклы меня не «вставляют», поэтому я их продал. Дети — тоже развлечение. Их, кстати, у меня четверо, так что веселья хватает!

«ЗаграNица»: Кто занимается воспитанием детей?

Д.Б.: У нас с женой, слава Богу, фундаментальная ценность общая — мы воспитываем детей, но личным примером. У нас много нянь, много специальных людей, которые обеспечивают им и нам комфорт, но мы не заточены на детях. Мы дали им жизнь, даем безопасность, но не живем только ради детей.

«ЗаграNица»: Направлять по своим стопам будешь?

Д.Б.: Нет, только личным примером. Буду поддерживать то, что для них будет целью, будет иметь ценность.

«ЗаграNица»: А на отдых с детьми ездите?

Д.Б.: Да, обязательно. У нас есть традиция — на Рождество быть в Буковеле, в Карпатах, и праздновать по украинским традициям. Дети с двух лет катаются на сноуборде, на лыжах, на серфе. Я не заставляю, но показываю пример. Пока это работает, как в будущем — не знаю.

«ЗаграNица»: Ты бываешь в гневе?

Д.Б.: Нет.

«ЗаграNица»: Даже если кто-то напортачил?

Д.Б.: Исключительно любовь и позитив!